Cosa bolle in pentola?

Gennaio 1999

Tutto inizia con lui: il grande brodo primordiale da cui si è originata la vita sulla terra. Antico come la storia della cucina, il brodo si perde nella notte dei tempi tanto che viene da domandarsi se sia nato prima lui o la pentola. Si può mangiare, bere, prendere e sorbire. Raffinato ed energetico se di cappone, esotico se di tartaruga, apportatore di felicità se ricavato dall’infusione delle giuggiole. Può essere grasso, magro, lungo o ristretto a seconda dei gusti, delle necessità e delle abitudini. Indicato come panacea per gli stomaci deboli, i bambini ed i convalescenti è il brodino. Riservata ai detenuti politici e agli ostaggi è invece la brodaglia. Per virus e batteri è indicato il brodo di coltura. Per i giocatori d’azzardo è necessario quello di dadi. Quando nella pentola si mettono ingredienti di scadente qualità diventa un intruglio; se vi si fa bollire vischio raccolto con un falcetto d’oro si ottiene una pozione magica; se invece si uniscono porcherie come code di lucertola, tele di ragno e capelli, è sacrosantamente giusto bruciare in pubblico il cuoco per stregoneria. Tipico delle nostre coste adriatiche è il brodetto di pesce; i toscani (che fanno sempre a modo loro) tolgono l’anguilla, aggiungono il piccante e lo chiamano cacciucco.
Di etimo germanico il primo che indica per lo più un cibo non usuale per le mense dei romani, di origine turca l’altro che deriva genericamente dalla parola "minutaglia".
Non lodate mai troppo voi stessi mentre state sorbendo il brodo: ve lo versereste addosso. Se qualcuno non ha gradito questa dissertazione, tanto vale che cuocia nel suo brodo.

S.Giovese

Sarà vero che tutto fa brodo?

Piatto tradizionale della stagione fredda, uno dei cibi più antichi e meno considerati dalla letteratura gastronomica

di Andrea Dal Cero

Parlar del brodo è come mettere limiti all’infinito. Il brodo è un’assioma, una constatazione di fatto, una costante nella vita di ognuno di noi di cui però non si tratta mai: lo si sorbisce punto e basta! E’ probabilmente uno dei cibi più antichi e rudimentali, ma non ha mai fatto la storia della cucina o quella dell’uomo. Per ogni cosa che ci mettiamo in bocca ci sono tradizioni e leggende; per il brodo no. Ci si limita a dire che c’è sempre stato e che ci sarà sempre. Se chiedete a un cuoco o a una massaia la ricetta dei tortellini, impiegherete una mezza giornata ad ascoltare la risposta che tratterà inevitabilmente dei componenti dell’impasto (vecchia polemica su cui ora si sorvola), di come si fà e si tira la sfoglia, di come si chiudono e di quanto tempo è necessario per farli lievemente asciugare. Dopodichè il piatto è praticamente pronto: basta farli cuocere nel brodo bollente, tutto qui. Ma è possibile che ci sia da dire così poco sul brodo? Brillat-Savarin, nato prima della rivoluzione francese, comincia ad interessarsene nella sua opera "La fisiologia del gusto" che, essendo del 1825, rispecchia un po’ lo spirito della restaurazione.
Di questo autore però non amo parlare perchè Charles Baudelaire, persona di cui mi fido, diceva fosse "un uomo molto celebre e un imbecille al tempo stesso" a motivo della sua completa disinformazione in fatto di vino. - Non si può pretendere di scrivere un trattato a proposito dell’igiene e del piacere della tavola - sosteneva Baudelaire - affermando che il vino "è un liquore che si fà con il frutto della vite" e basta -
Nello stesso periodo nascevano nell’Italia scossa da moti carbonari e progetti di indipendenza Giovanni Nelli e Pellegrino Artusi: attenti a questi due e soprattutto al primo, di cui, a torto, poco si parla. Il Nelli, personaggio di grandi interessi e cultura, pubblica nel 1868 a Milano, 23 anni prima del lavoro dell’Artusi, "Il re dei cuochi" che è tutt’ora uno dei testi più completi della cucina italiana. L’argomento del primo capitolo è proprio"dei brodi e sughi". - Il brodo costituisce uno degli alimenti liquidi dell’uomo ed è il principale elemento della buona cucina - afferma l’autore che argomenta del "Gran Brodo" scrivendolo con due maiuscole, intendendendo quello a cui noi siamo più abituati: carne di manzo, gallina e vitello nell’acqua fredda; carote, cipolle, sedano, chiodi di garofano nella reticella. Ma non trascura quello di vitello, di pollame, di pernice. Tratta anche del brodo consumato e del modo di realizzare il concentrato e le tavolette. Si raccomanda inoltre di mettere la maggiore attenzione nel togliere la schiuma prima che l’ebollizione la faccia sciogliere, il che renderebbe torbido il brodo.
La fine del secolo s’avvicina e nel ‘91 esce la prima edizione de "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" di quel Pellegrino Artusi che, nato a Forlimpopoli e rifugiatosi a Firenze per lo spavento che Stefano Pelloni detto il Passatore gli aveva fatto prendere una sera a teatro, diventerà il vate della gastronomia moderna.
- Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai - dice l’Artusi che, inoltre, si dichiara perplesso affermando: - Ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve più che ad altro a promuovere nello stomaco i succhi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal materia, lascerò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l’apparenza di ripugnare al buon senso -


Fogo multo saltat brodus extra pignattam

Teofilo Folengo, mantovano del Cinquecento, era un frate benedettino dalla vocazione intermittente. Ci si ricorda di lui perchè, con il nome d’arte di Merlin Cocai, fu sicuramente il maggior rappresentante della poesia maccheronica. Anch’egli, come si evince dal verso qui sopra, si raccomandava di "far andare la pentola sempre a fuoco lento". Se ho scomodato il Folengo è stato per dire due parole a proposito della cucina tradizionale mantovana per cui le minestre sono sempre state il piatto più importante ed il brodo, nel quale dovevano essere cotte, era un elemento fondamentale. C’erano due tipi di brodo: uno buono, detto anche "tagliato" perchè fatto con carne di gallina e bovino, ed uno dei poveri (una specie di surrogato) che si ricavava dalla bollitura del lardo e della cipolla. Il brodo buono è rimasto; quello dei poveri, fortunatamente, è andato via via scomparendo dall’inizio del nostro secolo. I tempi della miseria non erano però certamente finiti. E’ nel pieno della prima guerra mondiale che Olindo Guerrini, nel suo ultimo anno di vita, termina "L’arte di utilizzate gli avanzi della mensa" in cui dedica al brodo alcune belle pagine ed ai sistemi di "rigenerare" e riutilizzare le carni lessate addirittura 144 ricette estremamente appetitose alcune delle quali ho personalmente, e con grande soddisfazione, sperimentato in cucina.
Un grande sostenitore del brodo avrebbe potuto essere Filippo Tommaso Marinetti che nel suo "Manifesto della cucina futurista" del 1930 invoca l’abolizione della pasta asciutta definendola "alimento amidaceo causa di fiacchezza, pessimismo, inattività, nostalgia e neutralismo". Uomo dal pensiero trasparente, ma non per questo dotato di pensieri cristallini, Marinetti preferiva però al brodo quelli che definiva "complessi plastici saporiti" come il Carneplastico o altre boiate.

Il brodo in tavola

Non resta, nella Bologna d’oggi, che rivolgersi agli amici che ne sanno più di noi per avere la ricetta di un buon brodo. Gianluca Guizzardi, titolare de "La favola degli Usberti" consiglia:
- In una capace pentola unire a dieci litri d’acqua due cipolle gialle bruciate alla fiamma, tre coste di sedano, due carote medie, mezza gallina ruspante, mezzo chilo di doppione di manzo, due etti di cartella di manzo, ossa di vitello. Portare lentamente ad ebollizione, cuocere per tre ore circa schiumando, togliere dal fuoco e fare raffreddare completamente. Dal vostro macellaio fatevi macinare finemente tre etti di cartella di manzo alla quale unirete, tutti pestati, un etto di carote, mezz’etto di sedano ed un piccolo porro. All’impasto unite ora l’albume di sei uova e versate tutto nel tegame del brodo freddo. Ponete sul fuoco rimescolando per circa dieci minuti; appena inizierà a bollire la carne salirà in superficie formando il classico cappello con dei piccoli camini dai quali uscirà il brodo che, filtrando attraverso la carne, si chiarificherà. Passata che sia un’ora circa, aggiungete mezzo bicchiere di marsala secco, lasciate bollire ancora dieci minuti e quindi filtrate lentamente attraverso un canovaccio. Il risultato sarà un brodo di un bellissimo color oro antico e limpido come l’acqua -
Eros Palmirani, direttore del Diana, spiega come preparare il bollito misto:
- Bucate in più punti con una forchetta uno zampone ed un cotechino e metteteli a bagno assieme ad uno zampetto di maiale per circa due ore. Preparate una pentola di acqua bollente salata e mettetevi sedano, carota, cipolla e un pomodoro. Alle verdure aggiungete un bel pezzo di copertina e di doppione di manzo, una lingua di manzo, una gallina e fate bollire a fuoco lento per tre o quattro ore. Togliete dall’ammollo zampetto, cotechino e zampone, metteteli in una seconda pentola d’acqua già tiepida e fate cuocere per circa tre ore. A cotture ultimate unite le carni e servite il tutto con salsa verde, mostarda di Cremona e purè di patate -
I giochi sono fatti, la "pentola" è servita, il carrello anche. Non rimane che da discutere sul vino. Non capisco chi abbina vini bianchi al brodo anche se molti in Emilia indicano come abbinamento il Pignoletto o la Malvasia Secca frizzanti. Secondo me il brodo pretende il vino rosso! Un rosso giovane, spumante, di carattere, granato e simpatico. Barbera vivace di Montebudello o Lambrusco di Sorbara saranno, in un calice un po’ panciuto, il perfetto accostamento.