Qualcuno si ricorda della saba?

di Daniela Zanon

Ogni anno, quando è tempo di vendemmia, tornano i soliti discorsi originati dai ricordi e dalla melanconia del tempo che si mette al brutto. Saltano allora fuori le mistocchine e le caldarroste vendute sotto i portici e i succhi d’uva (i sughi), il vino nuovo (che era ed è tuttora mosto appena pigiato che non ha ancora cominciato la fermentazione) e la saba. Mentre le caldarroste sono ancora in giro nei pomeriggi del centro storico, il vino nuovo lo procura ancora qualche vinaio compiacente e i sughi li produce l’industria conserviera, le mistocchine e la saba sono ormai introvabili. Se le prime erano niente più che frittelline di farina di castagne cotte su una piastra di ferro, la saba era invece un prodotto assai elaborato che soltanto l’occasione combinata del mosto in cantina, l’esperienza e la voglia di farla, poteva originare. I più anziani se la ricordano bene, l’ultima generazione ne ignora addirittura l’esistenza. Eppure la saba (o sapa, come scrive l’Artusi) aveva una grande parte nella confezione dei dolci domestici e della tradizione: era una presenza costante in cucina. Migliacci, tortelli di Faenza e sabadoni (possibile che nessuno se li ricordi?) avevano tutti la saba come ingrediente di base. Non solo, ma era usata come bevanda se allungata nell’acqua, ci si preparavano sorbetti rinfrescanti e profumati, ci si ricoprivano ciambelle al forno. Parente in un certo senso dell’aceto balsamico, veniva usata per condire ceci e fagioli lessati e verdure ai ferri; impiegata nella cottura delle carni bianche; accompagnava bene formaggi e polenta ai ferri; arrotondava l’aspro dell’aceto nelle migliori insalate. L’abbiamo chiamata parente dell’aceto balsamico perchè è dalla bollitura del mosto (meglio di uve bianche e ancor meglio di Trebbiano) che si comincia quando si vuole fare la saba. Ed è un procedimento lento per riduzione che si protrae quasi un’intera giornata, assistito e seguito con frequenti schiumature fino al raggiungimento della giusta densità e concentrazione. Il liquido che si ottiene è denso, scuro e sciropposo. Va poi filtrato e riposto in bottiglie scure a riposare per almeno due mesi, ma passare tutta la stagione fredda a dormire al buio e vedere la luce a primavera sarebbe l’ideale. Siamo convinti che se aveste l’opportunità di assaggiarla la usereste per una delle combinazioni più interessanti di cui si parlava prima, ma trovarla non è facile. D’altra parte la curiosità, specie in cucina, impone sempre una dura applicazione.