La vera storia della finta guerra attorno ad un piatto di tortellini che sconvolse (o almeno ci provò) l’allegro tran tran bolognese

di Andrea Dal Cero - con la gustosa partecipazione di Umberto Faedi

Marzo 1998

Avrebbe dovuto essere semplicemente un appuntamento per gli amanti della buona tavola e di quelle che alcuni definiscono provocazioni gastronomiche. E’ stata invece la scintilla che ha scatenato una vera contesa in città e che, incredibile ma vero, é giunta persino ad animare la cronaca politica dell’intero Paese. Artefice, colpevole, protagonista e animatrice di tutta la faccenda è stata Elisabetta Martelli contitolare, assieme a Paolo Crudeli, del Dolce & Salato di San Pietro in Casale. L’idea di far venire a Bologna Gianfranco Vissani è stata sua, come sua è stata la perseveranza dell’obiettivo di portare ai nostri palati bolognesi un menù per certi versi trasgressivo; sicuramente diverso da quanto la nostra tradizione gastronomica ci ha sempre proposto.
La querelle ha avuto inizio il 2 febbraio a seguito dell’annuncio della cena del 18. La coppia Martelli-Vissani ha annunciato l’evento culinario usando parole che a posteriori si sono rivelate esplosive. Soprattutto quel Vissani "bacchetta" la cucina bolognese ha scatenato la fantasia ed il risentimento dello zoccolo duro della tradizione petroniana.
"Lo chef di D’Alema: Bologna sei
scotta" titolava il Resto del Carlino il 6 febbraio. Nel pezzo, firmato da Paola Bergonzoni, si affermava che il cuoco umbro, lo chef di Massimo D’Alema, considerato dalle guide gastronomiche uno dei simboli più rappresentativi dell’Italia in cucina arrivava a bacchettarci, noi e i nostri tortellini, tagliatelle, lasagne, ragù cotti e stracotti, straripanti di burro e besciamelle, laddove la strigliata aveva un profumo leggerissimo di pubblicità per uno che pure non ne ha bisogno. L’articolista riportava anche una frase (forse ironica) che Vissani avrebbe detto a proposito della cucina bolognese: - Qui è come l’INPS: se continuiamo così, finirà che non ci potremo più muovere - Vissani comincia leggero come un soufflé, ma continua pesante come un panone di Natale: - Siamo alle soglie del terzo millennio, ci vuole creatività - afferma - ma lo sa che per digerire una vostra lasagna bisogna stare tre giorni pancia all’aria?". Vissani risponde prontamente con un comunicato stampa affermando: - La giornalista ha totalmente travisato il mio pensiero espresso nell’intervista concessa il 5 febbraio scorso, estrapolando alcune mie frasi e ponendole in un contesto tale da fare assumere loro un significato contrario a ciò che intendevo dire. Premesso che non sono affatto "lo chef di D’Alema", non ho mai detto che per digerire una lasagna bisogna stare per tre giorni pancia all’aria; confermo invece che occorre guardare la nostra tradizione ( quindi anche quella della cucina bolognese) con un pizzico di creatività altrimenti, col passare del tempo, si diventa statici e pesanti come l’INPS -. Lo chef si sofferma sulla qualità e l’evoluzione degli alimenti e continua: - Non ho mai contestato e mai lo farò, visto che si tratta di una tradizione risalente al Medioevo, il ripieno del tortellino bolognese, codificato addirittura in una ricetta depositata alla Camera di Commercio. Ho solo rilevato che, probabilmente, una volta il ripieno veniva cotto per consentire una maggiore conservabilità (visto che non esistevano frigoriferi e congelatori): a mio parere, oggi, è meglio il ripieno "crudo" (cioè con il lombo di maiale non cotto, visto che gli altri componenti mortadella, parmigiano, prosciutto, non si devono cuocere) che esalta la freschezza. Da ultimo, l’articolista ha scritto riguardo alla sfoglia esattamente il contrario di ciò che io ho affermato: secondo me la sfoglia deve essere sottile, non grossa, per non appesantire un piatto. Lungi da me disprezzare i grandissimi valori storici, culturali ...e di gusto che sono patrimonio della cucina di Bologna -.
Il duo Martelli-Vissani invia anche un comunicato stampa a firme congiunte che non viene preso in considerazione che riportiamo integralmente qui.

Elisabetta Martelli nel suo locale

Il fronte si allarga

Martedì 10 febbraio, prima pagina del Carlino Bologna: Fiamme in cucina, Vissani "giù le mani dal ragù". All’interno sei colonne in cui i ristoratori bolognesi replicano per le rime. Chi afferma di "fare i tortellini come il nonno", chi dice invece, più pacatamente come Franco Rossi - Parliamone in un convegno -. Antonio Miccoli, alla guida della Torre de’ Galluzzi e seguace della cucina creativa avverte: - Non permettiamo nemmeno a Vissani di toccare le ricette tradizionali -. Sbotta anche Anna Boselli, vice sindaco di San Lazzaro di Savena, bolognese buongustaia, figlia di fornai e nipote di ristoratori, impegnata politicamente nel PPI: - Sono una casalinga e difendo il ragù fatto bene -.
La situazione sembra sfuggire di mano anche ai protagonisti. Nell’aria c’è odore di battaglia e, come si usa fare di solito, si cerca di risolvere la questione con la diplomazia. La corrente del dibattito ha il sopravvento ed il Carlino organizza per giovedì 12 febbraio un forum in cui i contendenti avranno modo di confrontarsi in maniera, si spera, incruenta.
Partecipano Giorgio Guazzaloca, presidente dell’Ascom; Giovanni Vicentini, delegato dell’Accademia Italiana della Cucina; Graziano Pozzetto, giornalista enogastronomo; Eros Palmirani, direttore del Diana; Anna Gennari, insegnante di cucina; Mauro Fabbri, chef del Diana; Lino Rossi, chef del ristorante Franco Rossi, Sandro Montanari, proprietario di Sandro al Navile; Ivano Biagi, proprietario dell’omonimo ristorante; Alessandro Rizzi, chef di Sandro al Navile; Ezio Salsini, proprietario del Pappagallo; oltre, ovviamente a Martelli e Vissani. Per due ore discutono e si confrontano su qualità della ristorazione e cucina tradizionale. Un possibile accordo sembra essere raggiunto, ma il Carlino esce il giorno seguente con "Lo chef Vissani è finito in graticola" a otto colonne. Lui risponde "Io vi sfido a singolar cenone" e la guerra continua. Nessuno sembra soffermarsi un attimo a considerare che, oltreché originata da un’intervista piuttosto mal riuscita, tutta la storia si sta svolgendo in pieno carnevale. Giovanni Tamburini, Mario Gombi ed Elio Canè, insomma il vertice dell’associazione Salsamentari, affermano che è meglio una lasagna con tre giorni di tempo per digerirla di qualcosa di nuovo secondo i tempi. Ma una quinta colonna si annida in Appennino: Massimo Ratti, chef e proprietario assieme ai genitori del ristorante Ponte Rosso di Monteveglio, esce dal coro. "Sono d’accordo con Vissani - dice - quando invita a proporre piatti nuovi innestati sulle tradizioni in nome dell’alleggerimento e del rinnovamento".


Festa dell’Unità del Settembre 1949. Tortellini e Togliatti: le due T del Partito Comunista

La questione è politica?!

Chiudendo i tre giorni degli stati generali della Cosa 2, Massimo D’Alema afferma che "sono finiti i tempi di una sinistra confusionaria, che si emozionava, distribuiva manifesti, cucinava tortellini, ma perdeva". Sembra sottintendere che adesso ci sarà una sinistra senz’anima, vincente, da fast-food. - Tutti gli anni passati a tirar la sfoglia a Parco Nord - dice Andrea Fontana che firma l’articolo in cui si riportano le parole del leader - gli assessori travestiti da camerieri, Vitali che brandiva con coraggiosa imperizia il manico di un padellone, Imbeni vestito da falegname, rimangono soltanto nella memoria e nei lucciconi degli occhi di Occhetto -.
- D’Alema mi ha assicurato che il suo non è un attacco alla cucina bolognese - afferma il sindaco di Bologna, quasi scusandosi - anch’io preferisco questa sinistra che vince, ma vorrei che continuasse a fare feste dell’Unità e tortellini -.
Il giorno seguente, come da copione, i ristoratori bolognesi replicano alle critiche di D’Alema. Carlo Olivieri e Katia Fanciullacci, presidente e vicepresidente del Sindacato ristoratori dell’Ascom invitano il segretario del PDS a venire nella nostra città per constatare di persona come questa gastronomia non tema né confronti né verifiche. Gli danno anche un consiglio: insieme alla falce e al martello non getti via anche quelle migliaia di militanti che "per decine di anni hanno, tra l’altro, lavorato gratuitamente nelle cucine delle feste dell’Unità, perché qualsiasi piatto abbiano cucinato, l’hanno fatto col cuore, come tanti ristoratori sotto le Due Torri". Il presidente della Corte dei Sapori Ennio Pasquini afferma: - Solo chi possiede forti tradizioni ha il privilegio di vederle mettere in discussione e può discuterne in prima persona senza timore di vedersi depredato della propria identità -. Dante Casali dai fornelli del Papa Re, considerato uno depositari del segreto della tagliatella alla bolognese, ammette che la ristorazione in città è un po’ ferma sulle gambe e rammenta di quando Gualtiero Marchesi ci sbacchettò duramente anni or sono.
La questione si fa mitica e scendono in campo le sfogline dell’allora PCI. Maria Passuti, decana delle leggendarie massaie che tiravano la sfoglia alle feste del partito, risponde aspramente al segretario della Quercia ed il Carlino titola: "Il mattarello si abbatte su D’Alema". La brava signora, che da qualche decennio coordina a Zola Predosa il lavoro di ben 25 massaie che nella Casa del Popolo tutti gli anni rompono migliaia di uova per preparare l’impasto e la sfoglia dei tortellini alle feste del partito, invita il segretario a casa sua per assaggiare questo piatto che ha fatto la fortuna dei ristoranti degli stands.
Come in ogni trama di grande spessore la storia ci guida verso il vero colpo di teatro. Improvviso, repentino, il vero "carico da undici" entra in scena dalle colonne del Corrierone. Lui, proprio lui, il babbo di tutte le macchine da scrivere Indro Montanelli si schiera di punto in bianco a fianco delle sfogline e considera che nelle parole del leader del PDS possa essere insito un monito a Prodi, il quale "non soltanto è, da buon emiliano, un consumatore di tortellini; ne è anche un intenditore e, a modo suo, un poeta". A buon intenditor....
Raggiunti i vertici della politica e della logica, ci si domandava quanto l’affair cucina bolognese potesse influire nella missione diplomatica che il segretario del’ONU stava effettuando a Baghdad proprio in quei giorni.

E la cena?

E la cena al Dolce & Salato con Vissani? Qualcuno si ricorda che eravamo partiti da lì?
La cena c’è stata, anticipata dalle parole dell’assessore alla cultura che ha tirato in ballo Pellegrino Artusi e Lorenzo Stecchetti (che poi come tutti sanno era Olindo Guerrini) e da quelle di Marco Minella, segretario generale della Camst, che ha rassicurato tutti affermando una volta di più che la cucina bolognese è richiestissima in tutto il mondo. Mercoledì 18 febbraio tutto è andato come doveva. Il menù della serata l’avete letto prima. Chi c’era, più che discutere, ha assaggiato e più che litigare, ha trovato una degna compagnia. Quasi una passerella per lo chef ed i suoi aiutanti; un successo d’immagine per Elisabetta Martelli.

Epilogo

Gianfranco Vissani è tornato in Umbria non senza aver promesso che tornerà dalle nostre parti per approfondire il dialogo, i ristoratori bolognesi smobilitano le batterie (di cucina) e tornano dietro i fornelli forti delle loro tradizioni, i politici si soffermano alla bouvette di Montecitorio, le sfogline rinfoderano i mattarelli, l’Indro Nazionale pensa ad altro, Artusi e Stecchetti tornano sugli scaffali, la guerra con l’Iraq non si è fatta. E l’INPS? Alberto Savorini, direttore provinciale per Bologna, si lamenta a più non posso per il paragone che all’inizio di tutta la storia era stato fatto con il suo Ente (che, peraltro, nessuno all’infuori di lui si era preoccupato di difendere). "Parliamo pure di lasagne - afferma dispiaciuto - ma lasciamo stare l’INPS. Sbattuto come un uovo, rivoltato nella padella delle sentenze degli esperti di arte culinaria, l’Ente si trova un po’ a disagio, si sente fuori posto e corre addirittura il rischio di vedersi immortalato, per colpa di qualche ristoratore, magari sul menù".


Il comunicato stampa a firme congiunte del 6 febbraio. Non ha avuto risposta

Il menù del 18 febbraio al Dolce & Salato
che "alcuni non hanno digerito"

Tulip di quaglie, uova di quaglia e spinaci in salsa di pangrattato e bucce di limone

Insalatina di scampi, coppa di testa e soncino micro all’aceto di arancia,

salsa di sale marino ed aglio

Zuppa di parmigiano e sedano con lasagna di gobbi, animelle e tartufo nero

Coniglio farcito di verza, sauté di trippa, salsa di saba e patate

con brunoise di olive nere e guanciale

Selezione di formaggi: Solfara, Squacquerone, Parmigiano Reggiano e mostarda

Millefoglie di cioccolato con gelato di zuppa inglese e salsa di arance

Piccola pasticceria

Caffè e praline

I vini

Brut Talento Banfi metodo classico 1991

Fontanelle Chardonnay Banfi 1996

Tavernelle Cabernet Sauvignon Banfi 1994

Brunello di Montalcino DOCG Banfi

Ricciardello Moscadello di Montalcino Banfi DOC 1995