Dalla Russia con sapore
di Piero Valdiserra

 

 

I grandi della storia che nel corso dei secoli hanno attraversato verso est il fiume Oder si sono spesso visti impartire severe lezioni di strategia politica e militare. Molto più modestamente, ma anche con maggior diletto, un recente viaggio di lavoro ci ha consentito di trarre utilissime lezioni enogastronomiche dalle lontane contrade che una volta venivano etichettate sommariamente, e superficialmente, come oltre cortina (di ferro, diceva Churchill) …
Il nostro itinerario è partito da Tallinn, capitale dell’Estonia situata all’imboccatura del Golfo di Finlandia, proprio di fronte a Helsinki. Grande più o meno quanto Bologna, Tallinn è il cuore di una regione di laghi e di foreste, e sembra un pezzo di Scandinavia distaccatosi per un’antica deriva del continente europeo; le sue mura e i suoi torrioni raccontano di un passato che ha visto avvicendarsi da quelle parti tedeschi, danesi (Tallinn, letteralmente, significa in estone “città dei danesi”), svedesi, polacchi e, più recentemente, russi. Oggi i pacifici invasori di Tallinn sono i finlandesi, che arrivano in traghetto da Helsinki per fare shopping, approfittando della loro moneta forte e della grande affinità linguistica che li lega agli estoni.
Come l’architettura, anche la cucina di Tallinn è un grande crogiolo di ispirazioni incrociate. Siamo stati a mangiare all’ Olde Hansa, di ambientazione medievale (a Tallinn c’è un autentico culto per il Medioevo), e abbiamo assistito a uno spettacolo variopinto di fusioni gastronomiche del Nord. Del tipo: crostini con paté di verdura e di carne, formaggi molli, patate di ogni genere e foggia, zuppe, stufati di carne, sformati di castagne, frutta essiccata. Da bere, naturalmente, birra locale, veramente buona.
Lontano da tavola, un’altra bevanda molto comune in Estonia è un curioso grog ad elevata gradazione che viene servito caldo e che viene sempre aromatizzato con chiodi di garofano e cannella: più che un liquore, comunque, è una specie di carburante naturale per affrontare rinfrancati i rigori del clima.
Da Tallinn ci siamo poi spostati a San Pietroburgo, la città sui ghiacci nata dall’utopia ferocemente voluta da Pietro il Grande. La struttura urbana è fatta a zone concentriche e partendo dall’esterno verso la parte più antica, si riconoscono i grandi quartieri staliniani, una cospicua cintura ottocentesca e infine il nucleo originario di impronta illuminista. Una visione, quest’ultima, che conforta noi mediterranei anche in presenza delle proibitive temperature di dicembre: la Neva ghiacciata, il superbo Palazzo d’Inverno, i merletti architettonici zaristi dai tenui colori pastello - beige, celeste, rosa, verde chiaro - si imprimono nella memoria con la forza dei loro contorni nitidissimi e con la suggestione di un sogno… All’ora di pranzo ci sediamo ai rustici tavoloni del ristorante Podvorie, battente bandiera gastronomica russa e situato nell’immediata periferia di San Pietroburgo. Il locale vuole riprendere le fattezze di un’isba tradizionale, e questo rischia di renderlo forse un po’ troppo folkloristico, con tanto di musicisti e di cantanti in costume. La cucina però è gustosa e - non si direbbe, a quelle latitudini - leggera: l’apertura con caviale, verdure e panna acida è seguita da un fantastico bortsch, il consommé di rape rosse, anch’esso arricchito dall’onnipresente panna acida. Ancora verdure miste fanno da contorno alle carni bianche, e un semifreddo alla frutta di sottobosco chiude egregiamente le portate. Nel bere, volendo escludere i mediocri vins de pays francesi di importazione, abbiamo assaggiato i non trascendentali rossi della Moldavia: per concludere che è comunque meglio la vodka bianca, eccellente, di fabbricazione locale. Un accompagnamento un po’ forte, se vogliamo, ma che la stagione ci ha fatto metabolizzare molto rapidamente.
Apprezzando i sapori semplici e decisi, siamo dunque rientrati dal tour nordico molto soddisfatti. E ci siamo ripromessi di ritornare in quei paesi con una maggiore disponibilità di tempo ma anche, in estate, con una minore necessità di piumoni, cuffie, sciarpe, guanti e scarponi.