TURISMO E AGRICOLTURA PER SVILUPPARE
I PARCHI E L'OCCUPAZIONE
"Delta chiama Delta" a Comacchio
di Giulio Biasion

I vini e la gastronomia del Ferrarese

Abbiamo approfittato della rassegna dei "Vini delle Sabbie" per scorrazzare impuniti nelle tradizioni della tavola ferrarese. Vini, tortelli, anguille, salama da sugo e altre delizie locali

di Andrea Dal Cero - Con la fattiva collaborazione sul campo di Umberto Faedi

Si è svolta a Voghiera, in provincia di Ferrara, la prima Rassegna Internazionale dei "Vini delle Sabbie". Tra sabato 13 e domenica 14 maggio i vini prodotti dalle uve che crescono sulle sabbie dei litorali e dei terreni alluvionali sono stati al centro dell’interesse di operatori, giornalisti e curiosi. La rassegna è stata organizzata dal Consorzio di Tutela dei Vini del Bosco Eliceo di Ferrara in collaborazione con l’Enoteca Regionale dell’Emilia Romagna, la Camere di Commercio di Ferrara e Ravenna, il consorzio "Ferrara a Tavola" e la locale Cassa di Risparmio. Nel parco della Reggia di Belriguardo, definita un tempo la Delizia degli Estensi, sono state esposte e messe in degustazione bottiglie di questa tipologia di vini provenienti dal delta del Po, dalla zona di Cervia, dalle coste della Sardegna, da quelle della Camargue, nonché da arenili interni e lontani dal mare come quelli di Arcole e San Bonifacio in Veneto, di Gragnano in Capania, del Chianti Senese e di Charrere in Valle d’Aosta. In agronomia si definisce "sabbioso" un suolo che ha tessitura composta in prevalenza da particelle con diametro maggiore di 0,2 millimetri. I "Vini delle Sabbie" sono particolari vini coltivati su terreni sabbiosi di zone litoranee, in prossimità dei delta dei grandi fiumi o in terreni di pianura su sedimenti alluvionali sabbiosi e risultano molto sapidi a motivo del loro caratteristico sentore salmastro. La Tavola ronda che ha caratterizzato la rassegna ha avuto come tema: "I vini delle Sabbie prodotti nel mondo: un’identità e una qualità da (ri)scoprire". All’incontro hanno tra gli altri partecipato Luigi Cremona del Touring Club, il giornalista Inglese Brian Jordan, il presidente del Consorzio di Tutela del Bosco Eliceo Umberto Mattarelli e il giornalista Giorgio Mistretta. Numerose e a volte discordanti le opinioni espresse dagli intervenuti.
In molti si sono però si sono trovati d’accordo nel valutare tuttora insufficiente l’immagine di questa tipologia nel panorama enologico, ancora da identificare i nuovi possibili ed auspicabili mercati e da ottimizzare la qualità dei vini stessi. Se il presente dei "Vini delle Sabbie" manifesta qualche problema di comunicazione ed il loro futuro è ancora quasi tutto da pianificare, più vispa che mai si dimostra invece nel suo insieme la realtà della provincia ferrarese che, cogliendo l’occasione, abbiamo avuto modo di conoscere da vicino e soprattutto a tavola. Da Voghiera a Comacchio, da Pomposa a Ferrara, è stato un vero godimento per il palato. Simpatica la cena a Corte Madonnina, sulla Romea a un tiro di schioppo dall’Abbazia di Pomposa, trionfale il menù di pesce del ristorante "Al Pirata" di Voghiera e addirittura edonistica l’ultima sera a tavola alla trattoria "La Romantica" a Ferrara, in pieno centro storico.


Comacchio e le sue anguille

Sino al 1821 Comacchio si trovava completamente circondato dalle acque e solamente 150 anni fa venne unito alla terraferma da una strada carrozzabile. Storici e studiosi sono concordi nel ritenere che la città ebbe il suo natale all’epoca altomedievale o tardo-romana. Per numerosi secoli il solo mezzo di trasporto e di lavoro di queste genti è stata la barca. D’altronde anche l’origine etimologica di Comacchio sembra risalire a Commeatulus che significa appunto piccolo raduno di navi. Non a caso scorrendo le cronache del tempo ci si rende conto dell’importanza della flotta comacchiese fin dai tempi dell’Esarcato di Ravenna. Lo storico antagonismo commerciale con la vicina Venezia si protrasse per secoli in uno stillicidio di piccole guerre e conflitti d’interesse fino alla completa distruzione di Comacchio ad opera della Serenissima che volle addirittura trasformare la piccola città sconfitta in un cumulo di macerie senza tempo. Risorgere da queste rovine fu per i comacchiesi lo scopo di tutta una vita: per secoli rivendicarono le proprie ragioni contro Signorie e Cardinali Legati battendosi tra l’altro per il loro secolare diritto alla pesca nelle valli che, fino all’inizio del Novecento, si estendevano "per più di cento miglia" e che comprendevano numerosi insediamenti abbelliti da ville, castelli ed abbazie. Regina delle valli e prodotto pregiato per antonomasia, appunto, l’anguilla. Negli specchi d’acqua salmastra delle valli più interne erano in funzione numerosi lavorieri (sorta di scatole cinesi in cui finivano per confluire i pesci e nelle quali, con un sistema ad imbuto, venivano successivamente selezionati per grandezza). Dai primi lavorieri realizzati con canne palustri e pali di legno si passò, negli anni Cinquanta a strutture realizzate in cemento armato provviste di griglie metalliche. Oggi di questi lavorieri ne rimane attivo uno solo. Nonostante il passare del tempo a Comacchio si continua a cucinare ed a proporre l’anguilla in tutti i modi, quasi sempre accompagnata dal vino del Bosco Eliceo e dall’immancabile polenta che in questa zona ha da sempre sostituito il pane: allo spiedo, nel brodetto, spaccata in graticola, al forno, ai ferri, allo spiedo, a violino, in rondelle, a polpette, in umido e marinata.


Comacchio


La Reggia di Belriguardo a Voghiera

Anguilla al forno

Piatto insolito e particolarmente laborioso considerato un tempo una vera leccornia. L’anguilla non deve essere di peso inferiore ad un chilogrammo. Lasciate l’anguilla sotto sale per almeno quattro giorni e poi evisceratela, lavatela bene con acqua tiepida, quindi appendetela per la coda ad asciugare finché la pelle non diventi secca prima di aprirla lasciando la lisca. Preparate un battuto di pane, aglio, rosmarino e pepe e distribuitelo uniformemente all’interno dell’anguilla. Per tenere ben chiuso il tutto aiutatevi legando il pesce con uno spago ed infilando rametti di rosmarino in opportuni fori che avrete avuto l’accortezza di praticare in precedenza. Infornate a temperatura sufficiente perchè alla fine la pelle risulti croccante e servite il piatto accompagnandolo con polenta abbrustolita ai ferri. Abbinamento ottimale con un Fortana in anno.

La coppia più bella del mondo

La forma della Coppia (la crocetta ferrarese) ci è stata tramandata nelle sue caratteristiche dalla seconda metà del Cinquecento per poter far bella mostra di sé sulle nostre tavole.
Vanta numerosissime imitazioni, ma mai nessuno è riuscito a riprodurla nelle sue caratteristiche organolettiche al di fuori della zona di origine. Si sono dimostrati vani anche i tentativi di riprodurlo di alcuni panettieri di Ferrara trasferitisi in altre città.
Il pane ferrarese realizzato fuori dalla sua provincia (per quanto riprodotto con esattezza fotografica) non corrisponde al colore, al sapore e alla sostanza di quello impastato, dosato, lavorato e cotto nei forni d’origine. Quali le ragioni? Nel 1962 la rivista "Quattrosoldi" si fece promotrice di un esperimento presso l’Istituto Nazionale per la Nutrizione di Roma. Campioni di farina, di strutto, di olio ed anche di acqua furono prelevati a Ferrara. Ottenuto dagli stessi ingredienti, ma lavorato a Roma, il pane risultò gradevole: non si sbriciolava in bocca e non era croccante come avviene quando è confezionato a Ferrara. E allora quale è il segreto? L’aria, l’acqua, il sistema di lavorazione. Più probabilmente l’aria umida e pesante. Nel ferrarese inoltre non viene fatto ricorso a lieviti artificiali: il pastone viene fatto fermentare sempre secondo gli stessi metodi storici e tradizionali.

Componimento rupestre di autore sconosciuto rinvenuto più per caso che per intenzione in un luogo imprecisato di un percorso vallivo: non se ne sa nulla di più!

Era da sugo

Quella salama m’instillò in cuore
l’ardente brama, sentito l’odore,
di scorpacciarmela tutta ed intera
magari in pineta sul far della sera
spaparanzato lì a trangugiare
senza curarmi delle zanzare.

Salama da sugo: un mito!

Le prime notizie riguardanti questa prelibatezza ferrarese risalgono al XV secolo. In una lettera del 15 febbraio 1481 Lorenzo il Magnifico ringrazia il duca Ercole I° d’Este per avergli inviato una salama: "Io ringrazio la E.V. del salame, che si è degnata di mandarmi, che mi è graditissimo". Nella sua opera Memoria per la storia di Ferrara, Antonio Frizzi sostiene che i primi a produrre la salama da sugo siano stati i montanari, già esperti nell’arte dell’insaccato, che raggiungevano la valle del Po in inverno provenienti da Trento, Morbegno e Bormio. Frizzi ha inoltre dedicato alla "salamina", come viene affettuosamente chiamata la salama da sugo dai ferraresi, il poemetto Salamoide, pubblicato a Venezia nel 1772. Nel suo Dizionario moderno delle parole che non si trovano nei dizionari comuni Alfredo Panzini così definisce la salama da sugo: "Farcito di fini carni suine con Marsala e droghe. Si cuoce con grande cura. Più è vecchia più è pregiata". Le tre frasi usate da Panzini ben riassumono le caratteristiche della preparazione della salama: l’accuratezza nella scelta e nel dosaggio degli ingredienti, la cura dedicata all’invecchiamento e alla cottura. Da ogni maiale si può ottenere una sola salama, visto che l’involucro che contiene l’impasto è la vescica. Il fegato e la lingua del maiale servono a formare il nucleo centrale, a cui si aggiungono la carne del collo e della gola. Il tutto viene tritato con molta cura, ben bagnato con vino rosso di Bosco (qualcuno ci aggiunge anche del Marsala e spesso si favoleggiano marinature nel brandy), chiodi di garofano, pepe e cannella. Dopo essere stato ben amalgamato, l’impasto viene introdotto nella vescica, che viene poi legata con lo spago nella tipica ed elegante forma rinascimentale: una sfera a spicchi.

Come si cucina

Come operazione preliminare la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate. Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in un pezzuola di tela fine, in una pentola d’acqua, ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago. I puristi sostengono che ancora meglio sarebbe se lo spago fosse corto e la salama venisse cotta unicamente dal vapore entro la pentola incoperchiata. L’acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre quattro ore, rabboccando quando è necessario, senza mai far perdere il bollore. La vescica non deve spaccarsi: il suo sugo si sperderebbe irrimediabilmente.
Una volta cotta, la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. E’ sconsigliato tagliarla a spicchi, se non nel caso venga servita fredda. Ho sentito spesso parlare appunto della salama tagliata a spicchi (per ricavarli si deve tagliare la buccia seguendo i solchi lasciati dallo spago della legatura) e servita, d’estate, con il melone; ma in questo modo non ho mai avuto l’occasione di assaggiarla. L’ideale, comunque, é presentarla caldissima, accompagnata da purea di patate.

Le premiazioni di Bepi Casagrande

English informations about the Salama da sugo and a recipe... HERE

I tortelli di zucca ferraresi

Quando si parla di pasta ripiena ci si dovrebbe innanzitutto mettere d’accordo sui nomi: capita di sentire usare indifferentemente i termini tortelli, tortelloni, tortellacci, cappellacci e altro ancora. Generalmente lo spessore della pasta che racchiude il ripieno è pressoché identico in tutti i casi ma, al variare delle dimensioni del tortello, deve variare anche la quantità del ripieno in esso racchiuso, cercando di mantenere una proporzione accettabile tra supporto e sapore. La sfoglina della foto è orgogliosamente alle prese con dei tortelloni freschi (quelli con cui di solito si riempiono generosamente i piatti). I tortelli di zucca ferraresi, sia detto chiaro e forte, non prevedono l’amaretto tra gli ingredienti del ripieno: lo lasciano ai più occidentali Mantovani e Cremonesi. Due parole anche sul condimento. Nonostante che "burro e parmigiano" sia il sugo d’elezione di questo piatto, mi è capitato di assaggiarli anche con l’aggiunta di foglie di salvia o addirittura col ragù di carne: contaminazioni graditissime!

Una ricetta per quattro persone

Per la pasta: 400 gr. di farina bianca, 4 uova e un pizzico di sale.
Per il ripieno
: 1,5 Kg. di zucca gialla,100 gr. di pane grattugiato, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 2 tuorli d'uovo, mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata, sale.
Per il condimento
: 60 gr. di burro e 60 gr. di parmigiano grattugiato.

Lavate, asciugate e tagliate a grosse fette la zucca. Mettetela, pulita dei filamenti ma con la buccia, nel forno per circa un’ora. Sfornatela, sbucciatela, tagliate la polpa a pezzetti e passatela col passaverdure. Raccogliete il passato nella terrina, unite i tuorli, il formaggio e il pane grattato, il sale e la noce moscata. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e ponete a riposare in luogo fresco per almeno tre ore (meglio se un giorno intero). Intanto preparate la pasta, impastando la farina con le uova e un pizzico di sale. Preparate una sfoglia di medio spessore (adatta per essere farcita), quindi dividetela in due parti rettangolari uguali. Su una distribuite a intervalli regolari di circa 6 centimetri i mucchietti di ripieno. Ricoprite con l'altro rettangolo di pasta e premete bene i bordi con le dita. Con una rotella tagliapasta ricavate poi i tortelli della forma desiderata. Ponete sul fuoco una pentola e fate bollire abbondante acqua salata. Versatevi i tortelli, mescolateli e lasciate cuocere solo per 7-8 minuti. Distribuiteli a strati in una zuppiera coprendo ogni strato con il burro fuso e il parmigiano, terminando alla sommità con il formaggio. Coprite la zuppiera e ponetela in forno, caldo ma spento, e fate riposare per dieci minuti prima di portare in tavola.


Già che eravamo in zona, per dimostrare agli altri nonchè a noi stessi che non di sola tavola viviamo, ma badiamo a curare anche arti e discipline varie, non ci siamo fatti scappare la mostra che a Ferrara proprio in quei giorni andava per la maggiore. Sede prestigiosa, il Palazzo Dei Diamanti, artista "ai massimi" Pablo Picasso. Scolpire e dipingere la ceramica è stato per Picasso un gioco, un lavoro, o una manifestazione artistica? Difficile rispondere senza sentirsi saccenti o qualunquisti. Le opere presentate, a volte insolite, a volte inconsistenti, a volte anche - va detto - belle e geniali ci hanno impegnati almeno un’oretta mentre all’esterno della sede dell’esposizione infuriava il concerto di motori del raduno delle Bugatti storiche.


NATURA MORTA CON PESCE, FORCHETTA E FETTA DI LIMONE - 1953
In tema con la gastronomia del ferrarese

La pianta della zona....