VALTELLINA: LA NUOVA FRONTIERA DEI FORMAGGI

92a Mostra del Formaggio Bitto

di Roger Sesto

Morbegno, 16-17 ottobre 1999

Il Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto (C.T.C.B.), in occasione della 92a Mostra Formaggio Bitto che si tiene ogni anno a Morbegno (So), nella bassa Valtellina, ha convocato la stampa italiana e ticinese - coordinata dal giornalista Attilio Scotti - per presentare e promuovere due gioielli della gastronomia italiana: i formaggi Casera e Bitto.

Una conferenza stampa, tenutasi nella bella sala consiliare del comune di Traona, ha introdotto la manifestazione. Dopo i saluti delle autorità, che hanno ricordato gli sforzi in essere per promuovere i prodotti di punta dell’enogastronomia valtellinese: Bitto, Bresaola, Valtellina Sfurzat e molti altri; ha preso la parola Fabio Rava, direttore del C.T.C.B.

Ricordate le origini cinquecentesche del Valtellina Casera e la genesi celtica del Bitto, la capacità di mantenere costanti negli anni le loro tipicità, il conseguimento nel ’96 - contemporaneamente alla nascita del consorzio - della D.o.p., qualifica ormai fondamentale per imporre una specialità gastronomica tipica all’attenzione dei mercati internazionali, Rava ha tracciato un breve profilo del C.T.C.B.

I produttori, tutti associati al consorzio, sono 119, la gran parte di dimensioni medio-piccole. L’ente, oltre a tutelare i suoi membri, i marchi dei due formaggi ed a condurre ricerche tecnico-scientifiche, si propone due obiettivi cruciali: la crescita della produzione, mantenendo inalterati gli standard qualitativi; il miglioramento e la conseguente diffusione dell’immagine delle due specialità protette.

Il direttore del consorzio, sullo spunto di alcuni interventi dalla platea, ha quindi fornito alcune importanti informazioni.

Quantitativamente la produzione di Bitto è pari approssimativamente a circa 17mila forme, ciascuna dal peso di circa 12 kg.; quella del Casera ammonta a 124mila unità, pesanti circa 9 kg. l’una.

Quanto alle aree di produzione, il primo - un tempo originario della Val Gerola - può oggidì essere prodotto, con ottimi risultati peraltro, in tutti gli alpeggi (e solo negli alpeggi), della provincia di Sondrio, inclusa la Val Chiavenna. Il secondo è ottenibile in tutta la provincia, fondovalle compreso.

Per ciò che concerne le norme dell’Unione Europea, sono state ottenute opportune deroghe che hanno consentito ai due pregiati latticini valtellinesi di sopravvivere. Anzi, sono state le stesse regole comunitarie che hanno stimolato il miglioramento delle condizioni igieniche e di vivibilità negli alpeggi.

Da un punto di vista commerciale, per ora il Bitto ha una distribuzione limitata, praticamente ristretta alla sola Lombardia ed alle zone di confine con la Svizzera; ma l’obiettivo è quello di ampliarne la produzione e quindi il bacino di utenza. Molto più ampia è invece la diffusione dell’altra Dop valtellinese.

Al termine della conferenza stampa, presso la Villa Parravicini di Traona è stata proposta una cena tradizionale valtellinese, che contemplava fra l’altro gli immancabili pizzoccheri, nonché una selezione dei vini della valle, Sfurzat di Fay in testa. Durante la serata, il decano degli stagionatori di formaggi valtellinesi, "Mastro" Ciapponi di Morbegno, ha provveduto al taglio di uno straordinario Bitto millesimato 1989. Un prodotto affascinante, sia per bouquet che per sapore e consistenza, quasi ancora "fresco" nel suo genere, non ancora eccessivamente penetrante. Il tutto accompagnato - in una suggestiva atmosfera a lume di candela - dai canti di alcuni cori locali e ticinesi, fra cui un caratteristico gruppo "Gospel".

Nella giornata successiva, la comitiva di giornalisti è stata condotta da Rava alla visita della Mostra del Bitto, nella chiesa sconsacrata di S. Antonio a Morbegno, dove erano esposte le forme presentate in concorso. Suddivise nelle categorie: "Bitto" (36 concorrenti), Valtellina Casera", "Scimudin", "Latteria", "di capra".

Il direttore del consorzio ha colto l’occasione per illustrare alcune caratteristiche distintive del più rinomato latticino della provincia di Sondrio. Potenzialmente adatto a lunghe stagionature, anche ultra decennali, è classificabile come a pasta semicotta; lo si ottiene utilizzando latte crudo, fermenti selezionati e facendolo stagionare almeno 70 giorni. Ad un esame visivo la pasta risulta compatta, dai buchi radi, diffusi e ad occhio di pernice. Le forme sono caratteristicamente irregolari, e per diametro e per conferenza, essendo un prodotto artigianale. Mentre lo scalzo deve essere rigorosamente concavo, creando uno spigolo vivo sul bordo. Oltre al marchio, le forme che raggiungeranno appieno i requisiti richiesti dal disciplinare, saranno siglate e fregiate della Dop.

Tecnicamente, nell’edizione di quest’anno, nessun campione ha raggiunto l’eccellenza assoluta, ma mediamente tutti i partecipanti hanno presentato prodotti di livello notevole, tanto che nella categoria Bitto il primo premio è stato assegnato ad ex-aequo. Del resto, come ha sottolineato il presidente della giuria Bruno Morara durante la cerimonia di premiazione, il concorso non ha valenza di gara fine a sé stessa, piuttosto deve essere un riferimento per tutti i produttori su quelli che sono i requisiti di eccellenza, e quindi su come agire per elevare gli standard qualitativi di un formaggio che, pur avendo una storia millenaria ed una tradizione da preservare, deve guardare al futuro e migliorarsi continuamente.

Morara ha inoltre speso qualche parola su Scimudin e Latteria, due tipologie che, al contrario delle due Dop, ben più blasonate, debbono ancora trovare una propria identità, anche attraverso un disciplinare più univoco e preciso.

Infine sono state premiate alcune composizioni artistiche di fantasia - vere e proprie sculture, in mostra nella chiesa di S. Antonio - preparate con formaggi di capra.

La mattinata si è conclusa con la visita alla 9a Fiera Regionale dei Prodotti della Montagna Lombarda, sempre a Morbegno. Suddivisa in una sezione "istituzionale": presenti i vari consorzi, ente del turismo, cooperative; ed una più commerciale, riservata ai produttori lombardi di formaggi, salumi, artigianato. Peccato per la solita presenza, costante in questo genere di manifestazioni, di espositori che nulla avevano a che vedere con le tematiche dell’esposizione e che toglievano spazio ad altri più interessanti stand.

Dopo una sosta alla pittoresca enoteca-gastronomia dei fratelli Ciapponi, vecchia di quasi duecento anni e famosa per le sue sei cantine sotterranee, riservate ad una impressionante varietà di vini di gran pregio ed alla stagionatura di formaggi valtellinesi; un pranzo tipico all’Hotel Bellevue di Cosio Valtellino, che ha ospitato i giornalisti nel week-end enogastronomico, ha concluso la due-giorni.