Di tartufo non mi stufo!

Uomini, cani e gourmets impegnati per i piatti migliori dell’inverno

di Athos Barigazzi

E’ tempo di sapori forti e decisi. L’arrivo della stagione fredda porta con sè il desiderio di cibi grati al palato con connotazioni di grande sostanza. Gli stessi boschi che in altri periodi dell’anno offrono il piacere di lunghe passeggiate ed escursioni nascondono ora il loro prodotto migliore: il tartufo. La passione per la ricerca di questo fungo ipogeo è grande almeno quanto la voglia di poterlo gustare. Nella sola provincia di Bologna i cercatori di tartufo attivi regolarmente registrati e tassati quest’anno sono circa 6.500. Sono raggruppati in quattro associazioni di cui la più importante è certamente "Il Tartufo Bolognese". Da Gianni Casarini, consigliere di questo sodalizio e rappresentante di vini nella vita, ci siamo fatti raccontare la realtà del mondo dei tartufai. La ricerca del tartufo è regolamentata dalla Provincia che da una decina di anni ha istituito il tesserino di cercatore. Finora ne sono stati distribuiti circa 8.000.
Per ottenerlo è necessario sostenere un esame davanti ad un’apposita commissione a cui bisogna dimostrare di conoscere le varie specie del prodotto, il calendario di ricerca e tutti gli aspetti minori collegati. Caso anomalo, la Regione ha demandato alla Provincia tutto ciò che riguarda il tartufo, compresa la riscossione della tassa annuale pari a lire 180.000. Secondo la legge 24 / 91 una parte di questi soldi dovrebbe essere reinvestita nel settore; in Piemonte è stato fatto, ma da noi sembra che non sia ancora successo. E’ quindi una cifra assai consistente quella che gli appassionati, i coltivatori ed i cercatori sono disposti a sborsare ogni anno per assecondare la loro passione. Anche la cura e il mantenimento del cane rappresentano una voce non indifferente nelle spese di gestione di un tartufaio: una media di 600 mila lire se ne va per il veterinario e le vaccinazioni obbligatorie e d’uso.
Il cane da tartufo è generalmente un meticcio (termine specifico con cui si indica il "bastardino"). Ma un bastardo di gran razza e con capacità veramente inusuali. I migliori sono derivati dal cane da caccia: bracchi, bretoni, cockers, draahthaar e pointers. Ultimamente va per la maggiore il Lagotto, soprattutto in Romagna, cane molto lento, facile da addestrare e buono per la pianura. In provincia di Bologna sono invece molto apprezzati gli incroci tra bracchi e draahthaar ed i pointers; cani che hanno come maggiore caratteristica la velocità e la capacità di arrampicamento.
Il cane addestrato alla ricerca del tartufo è praticamente oggetto di un mercato semi-sommerso. I prezzi possono variare da due a sei milioni, ma si è arrivati sino a dieci in alcuni casi "esagerati". L’alimentazione tradizionale per questi fedeli compagni del tartufaio è quella tipica dei cani da caccia: viene però arricchita di quando in quando da formaggio grana e scaglie di tartufo. Ora che ne sappiamo di più del tartufaio e del suo cane, possiamo occuparci dell’oggetto della sua ricerca. Il tartufo appartiene alla categoria dei funghi simbionti; necessità cioé delle radici vive di una pianta arborea con la quale instaura rapporti di scambio di sostanze nutritive. I suoi alberi preferiti sono: carpini, noccioli, pini, pioppi, querce, salici e tigli. Nel bolognese il prodotto più pregiato è senz’altro il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) che rappresenta quasi i tre quarti del trovato. La varietà nera è non solo poco ricercata, ma anche poco presente. I mesi da settembre a dicembre sono i migliori per la ricerca del tartufo bianco pregiato. Ma i tartufi ci sono tutto l’anno. Il cosiddetto Fiorone, che può essere sia bianco che nero, è il primo a maturare; è attaccato dalle larve e non risulta quindi commestibile. Viene cercato ugualmente per preparare i cani all’apertura della stagione vera e propria e bisognerebbe non raccoglierlo perché le sue spore potrebbero dare in futuro un prodotto buono. Lo Scorzone (Tuber aestivum) è nero; ha odore gradevole ed è per questo abbastanza ricercato anche se poco presente. Il Marzuolo (Tuber Albidum Pico) o tartufo bianco di pineta, ha odore intensamante agliaceo e cresce fino a mille metri: considerato abbastanza buono, viene ricercato sia nelle pinete rivierasche che sul nostro Appennino. Le tre regioni maggiormente vocate per il tartufo sono l’Emilia Romagna, il Piemonte e la Toscana. Anche in Abruzzo, Marche, Molise e Umbria si hanno buone produzioni, soprattutto come quantità, ma di qualità inferiore. Il prezzo varia in continuazione secondo la stagione e l’eterna legge della domanda e dell’offerta. Nel bolognese i prezzi attuali si aggirano sulle 220 mila lire l’etto per il bianco pregiato e le 150 mila lire al chilo per il nero.


Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.)


Cofanetti di fegato grasso tartufato

proposti da Gianni Casarini

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di pasta sfoglia;
150 gr. di fegato d’anatra tagliato a fette;
20 cl. di salsa bruna tartufata;
4 ciuffi di prezzemolo riccio.

Per la salsa bruna tartufata: unire all’olio un fondo di cattura intenso, aglio, funghi sminuzzati e tartufo nero.

Dividete la pasta sfoglia in quattro rettangoli uguali alti circa un centimetro e cuoceteli in forno a 220° per 30 minuti. Toglieteli dal forno e tagliate i cofanetti orizzontalmente, disponete il fegato crudo sulla parte inferiore, ricoprite con la salsa tartufata e richiudete. Decorate con i ciuffi di prezzemolo. Ben si accompagna ad un Cabernet Sauvignon Riserva dei Colli Bolognesi.


Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico)

Tortelloni di tartufo in brodo di cappone

proposti dal ristorante Franco Rossi

Ingredienti per 8 persone:
Per il ripieno: 100 gr. di taleggio;
50 gr. di parmigiano grattugiato;
50 gr. di fontina giovane;
10 gr. di tartufo bianco;
1 dl. di panna fresca.

Macinate il taleggio e la fontina e aggiungete il parmigiano, la panna e il tartufo tagliato finemente tenendone una pallina a parte. Preparate una sfoglia con 6 uova e 700 grammi di farina, impastatela e tiratela finemente. Tagliatela a quadretti e con il ripieno preparate i tortelloni nella maniera tradizionale. Cuoceteli nel brodo di cappone e sistemateli nel piatto guarniti con una fettina di tartufo ed una foglia di prezzemolo fresco. Il Barbera vivace di Montebudello, nei Colli Bolognesi, è un ottimo abbinamento per questo piatto.




La personalità del tartufo è talmente dominante da arricchire qualsiasi portata. Anche una semplice besciamella può diventare una salsa di grande effetto e sapore, semplicemente unendovi una salsa bruna di fondo di cottura e delle fettine di tartufo. In una salsa di questo tipo anche la varietà nera andrà benissimo.



Gianni Casarini - Consigliere de "Il Tartufo Bolognese"


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